【急凍肉】一般定義,是泛指新鮮肉品經過-25℃快速冷藏,再儲存於-18℃的環境當中。
【冰鮮肉】則儲存在0℃至4℃
🤔那麼冰鮮肉的肉質是否一定好過急凍肉?其實不可一概而論。
🕵 肉的好與壞,除了自身的品質、油花外,另一關鍵是烹調過程中會否流失肉汁,而急凍的牛肉比起新鮮、冰鮮牛肉,的確較大機會流失肉汁,原因在於肉在急凍期間,肉中的水份會結成【冰晶】。
如果冰晶體積越大,會刺穿四周的細胞壁,從而破壞肉品的肌纖維結構,結果解凍肉品時,被撐破的細胞壁就連同肉汁釋出(亦即所謂“血水”) ，肉品風味自然大減。
倘若連肉的表面也出現冰晶,亦會一併吸收冷藏櫃中的所有異味,亦即大家經常提及的 「雪味」。
🏅急凍肉的質素,取決於冰晶大小,若冰晶體積越小,可令肉越接近急凍前樣貌。然而, -1 ℃至-5℃這個溫度區間,依然最容易生成一定冰晶,但物理上又不可能跳過這個溫度區間。
所以日本 人早年已研發出細胞存活系統(Cells Alive System),在冷藏過程中添加電磁場,抑制水分子 在攝氏零度以下不凍結,就令到冰晶幾近完「清零」。
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🌟🌟冰鮮肉和急凍肉的價錢不同，主要係因為【飛機貨】同【船運貨】的分別,而不是質素上的分別,撇除運輸成本因素！
其實急凍肉本應是貴過冰鮮肉的，因為原裝急凍是需要急凍技術令到肉保持在剛剛屠宰完的質素！
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看完以上兩段文字內容，
🤔大家還會覺得冰鮮貨更好，價錢更貴是合理的嗎？如果是飛機貨，我覺得是合理的，成本貴呀！
如果是船運冰鮮貨，大家又有聽過嗎？這算是不能公開的秘密嗎？
🤫還有一種貨③類，就是【冰鮮肉船運到港後“供應商”馬上雪硬】，再以急凍肉的形式發售！
這類型的急凍肉，在香港應該佔了不少市場！如果價錢合適，我個人認為是非常抵食的！
因為運輸成本低，肉類保存適當，味道還是非常美味的！
🤫🤫再有一種貨④類，就是【冰鮮肉飛機直運到港後，“零售商”以冰鮮形式售賣】因為冰鮮肉保質期非常短，某些零售商在接近保質期快到時，把冰鮮肉急凍，再以急凍肉的形式售賣！
這類型的急凍肉，在市場上經常被混合在③類中一同發售！
我個人認為這是品質很差的急凍肉！
如果價錢合適，商家有指明是第④類，那也是可以買的，只是味道差一點點，但它也是肉啊！
🤫🤫🤫再再有一種貨⑤類，就是【冰鮮肉船運到港後，“零售商”以冰鮮形式售賣，快到保質期時再用第④類的方式處理及售賣】
我個人認為這是品質最差的急凍肉了！購買時要有一定的心理准備，及用適當的烹調方式處理！
★船運冰鮮肉，其實還有一個最大的缺點：從出廠到最後食用的客人的運送的途中，會有太多不可知的變故！
保存肉類的溫度的變化對肉造成的傷害是不可補救的！
🙈🙈不排除還有第⑥⑦⑧…..
利申：我是賣急凍肉的店鋪，但絕無貶低冰鮮肉的意思，希望大家能做個精明的消費者！
（以上內容，只是個人見解，純分享，有錯歡迎糾正，不喜勿插）
如何分辨①②③④⑤類型的肉？下回分享