【急凍肉】一般定義,是泛指新鮮肉品經過-25℃快速冷藏,再儲存於-18℃的環境當中。
【冰鮮肉】則儲存在0℃至4℃
那麼冰鮮肉的肉質是否一定好過急凍肉?其實不可一概而論。
肉的好與壞,除了自身的品質、油花外,另一關鍵是烹調過程中會否流失肉汁,而急凍的牛肉比起新鮮、冰鮮牛肉,的確較大機會流失肉汁,原因在於肉在急凍期間,肉中的水份會結成【冰晶】。
如果冰晶體積越大,會刺穿四周的細胞壁,從而破壞肉品的肌纖維結構,結果解凍肉品時,被撐破的細胞壁就連同肉汁釋出(亦即所謂“血水”) ,肉品風味自然大減。
倘若連肉的表面也出現冰晶,亦會一併吸收冷藏櫃中的所有異味,亦即大家經常提及的 「雪味」。
急凍肉的質素,取決於冰晶大小,若冰晶體積越小,可令肉越接近急凍前樣貌。然而, -1 ℃至-5℃這個溫度區間,依然最容易生成一定冰晶,但物理上又不可能跳過這個溫度區間。
所以日本 人早年已研發出細胞存活系統(Cells Alive System),在冷藏過程中添加電磁場,抑制水分子 在攝氏零度以下不凍結,就令到冰晶幾近完「清零」。
→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→
冰鮮肉和急凍肉的價錢不同,主要係因為【飛機貨】同【船運貨】的分別,而不是質素上的分別,撇除運輸成本因素!
其實急凍肉本應是貴過冰鮮肉的,因為原裝急凍是需要急凍技術令到肉保持在剛剛屠宰完的質素!
→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→
看完以上兩段文字內容,
大家還會覺得冰鮮貨更好,價錢更貴是合理的嗎?如果是飛機貨,我覺得是合理的,成本貴呀!
如果是船運冰鮮貨,大家又有聽過嗎?這算是不能公開的秘密嗎?
還有一種貨③類,就是【冰鮮肉船運到港後“供應商”馬上雪硬】,再以急凍肉的形式發售!
這類型的急凍肉,在香港應該佔了不少市場!如果價錢合適,我個人認為是非常抵食的!
因為運輸成本低,肉類保存適當,味道還是非常美味的!
再有一種貨④類,就是【冰鮮肉飛機直運到港後,“零售商”以冰鮮形式售賣】因為冰鮮肉保質期非常短,某些零售商在接近保質期快到時,把冰鮮肉急凍,再以急凍肉的形式售賣!
這類型的急凍肉,在市場上經常被混合在③類中一同發售!
我個人認為這是品質很差的急凍肉!
如果價錢合適,商家有指明是第④類,那也是可以買的,只是味道差一點點,但它也是肉啊!
再再有一種貨⑤類,就是【冰鮮肉船運到港後,“零售商”以冰鮮形式售賣,快到保質期時再用第④類的方式處理及售賣】
我個人認為這是品質最差的急凍肉了!購買時要有一定的心理准備,及用適當的烹調方式處理!
★船運冰鮮肉,其實還有一個最大的缺點:從出廠到最後食用的客人的運送的途中,會有太多不可知的變故!
保存肉類的溫度的變化對肉造成的傷害是不可補救的!
不排除還有第⑥⑦⑧…..
利申:我是賣急凍肉的店鋪,但絕無貶低冰鮮肉的意思,希望大家能做個精明的消費者!
(以上內容,只是個人見解,純分享,有錯歡迎糾正,不喜勿插)
如何分辨①②③④⑤類型的肉?下回分享